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Menü und Rezepturen Europa trifft Asien

Menü
Baguette/Weißbrot selbst gemacht !
Amuse Bouche
Bruschetta
Crostini mit Schinken, Rucola und Parmesan
Crostini mit Lachstatar

Pikante
Zitronengras-Kokossuppe
mit Koriander und Garnele

Kürbis-Ravioli
und Seezunge mit Mango und Ananas

Hühnchen Tandoori
mit Gemüsecurry

Zwiebelrostbraten von der Rinderlende
mit Kartoffelrösti, Shiitakepilze und Balsamico-Crema

Rotwein-Creme
mit Kirschen
und Mandeln







Weißbrot
1 kg Weizenmehl TYP 550
1 Päck Frischhefe
20 g Salz
2 El Olivenöl
650 ml Wasser handwarm
Teigzutaten mischen, 8 min. kneten, 15 min ruhen lassen
Brote formen, mit Mehl zwischendrin bestreuen.
Brote abgedeckt an einem warmem Ort 45 min. gehen lassen.
Ofen auf 230 ° C vorheizen und je nach Dicke der Brote 20 – 45 min backen
nach 15 min die Hitze auf 180 ° C reduzieren.


Rezepturen für 4 Personen
Bruschetta
4 Scheiben Baguette oder Ciabatta
2 Tomaten, 1 kleine Schalotte, 1 Knoblauchzehe,
½ Tl Salz und Pfeffer aus der Mühle, 6 Blätter Basilikum, 4 EL Olivenöl
Tomaten entkernen und würfeln, Schalotten, Knoblauch schälen u. feinhacken,
mit Salz, Pfeffer, Basilikum, 2 El Olivenöl würzen und abschmecken.
Brote von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in der Pfanne
bei mittlerer Hitze gold-gelb rösten. Tomatenconfit auf die Brote verteilen.
Basilikumblatt als Garnitur z. B.

Crostini mit Schinken, Rucola und Parmesan
4 Scheiben Baguette oder Ciabatta
4 Scheiben Schinken nach Wahl
1 kleines Bund Rucola, 2 El Olivenöl, 50 g Parmesan
Rucola waschen und lange Stiel entfernen, Parmesan in dünne Scheiben
hobeln oder schneiden.
Brote von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in der Pfanne
bei mittlerer Hitze gold-gelb rösten. Rucola und Parmesanhobel auf die Brote verteilen.

Crostini mit Lachstatar
4 Scheiben Baguette oder Ciabatta
120 g Lachs, Schnittlauch oder Fenchelkraut, Ein Spritzer Zitronensaft,
etwas Salz, weißer Pfeffer
Lachsfilet fein hacken, Schnittlauchröllchen/Fenchelgrün hacken, alle Zutaten mischen.
Brote von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze gold-gelb rösten.
Lachstatar auf die Brote verteilen und z. B. mit Kerbelblatt ausgarnieren.




Pikante Zitronengrasschaumsuppe
mit Garnele
1 gelbe Paprika grob gehackt
2 Schalotten feiner gehackt
2 El Karottenwürfel
2 El Selleriewürfel
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 rote Chilischote
1 El frischer Ingwer feingehackt
2 Stengel Zitronengras
4 Limonenblätter
1 El Curcuma
1-2 El brauner Zucker
2 Tl Salz
Sesamöl und Pflanzenöl zum Anbraten
0,5 l Hühner oder Gemüsebrühe
0,5 l Kokosmilch
0,2 l Sahne
1 Tl gelbe Currypaste
Gemüse, Ingwer und Chili in Öl anschwitzen
würzen und mit den Flüssigkeiten auffüllen.
Limonenblätter, Chilipaste, Curcuma und Zitronengras hinzufügen
Kurz aufkochen und 45 min simmern lassen.
Zitronengrasstengel und Limonenblätter entfernen
Suppe pürrieren durch ein Sieb streichen, abschmecken und eventuell mit Stärke (Mondamin abbinden.
Garnele vorbereiten, würzen und kurz von beiden Seiten in der eingeölten Pfanne schwenken.
Auf Spieß stecken und servieren.




Kürbis-Ravioli
und Seezunge mit Mango und Ananas
200 g Mehl
100 g Hartweizengries
2 Eier
Salz
3 El Olivenöl
1-3 El Wasser
Füllung
200 g Kürbisfleisch
1 feingehackte Schalotte
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 El feingehackter Ingwer
geriebener Muskat
1 El Butterschmalz
3 El Olivenöl
2 Scheiben Toast
1 Ei
2 El Mascarpone, Salz, Pfeffer

Für die Ananas-Mango-Sauce
2 El Palmfett
150 g Ananas gehackt
1 Schalotte gehackt
1 Bund Frühlingslauch/Porree in Streifen
½ rote Paprika in Würfel
1 El Ingwer feingehackt
1 Becher Sahne 200 ml
100 ml Weißwein
100 ml Kokosmilch
1 El Fischsauce
100 ml Fischfond
1 Chili
½ Tellöffel Cardamom
1 Tl Curcuma
Salz und Zucker nach Geschmack
1 Spritzer Zitronensaft
3 Lemon Leaves
1 Zitronengrasstengel längs aufgeschnitten

1 Mango in schöne Spalten geschnitten

eventuell Stärke zum Abbinden der Sauce
gehackter Koriander zum Schluss

Seezunge filettieren und portionieren
leiht salzen und in Butterschmalz von
beiden Seiten je 2 min sanft braten
Nudelteigzutaten mischen
Teig kneten bis er glatt und glänzend ist
30 min ruhen lassen.



Kürbisfleisch, Schalotten Knobi, Ingwer in Butterschmalz und Olivenöl weich dünsten.
Toast, Ei, Mascarpone hineinrühren und würzen. Abkühlen lassen.
2 Platten Nudelteig sehr dünn ausrollen.
1 Platte in Abständen von 3 cm mit der Füllung belegen und 2. Platte auflegen.
Die Ravioli ausscheiden und in siedendem Salzwasser rund 3 min garen.



Für die Sauce Fett erhitzen,
Schalotten, Ananas, Lauch, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Chili andünsten.
Alle weiteren Zutaten hinzufügen
und10 min köcheln. Mangoscheiben
3 min mitköcheln.



Sauce auf vorgewärmte Teller setzen
Fisch auflegen mit gehacktem Koriander bestreuen,
Ravioli setzen und Teller ausgarnieren

Sofort servieren






Hühnchen Tandoori und Gemüsecurry
500-800 g Hühnchenbrustfilet
4 El Pflanzenöl
200 g Joghurt
200 g Creme fraiche
3 Eigelb
2 Tl Curcuma
1 El brauner Zucker
1-2 Tl Salz
weisser Pfeffer
50 g Cashewnüsse
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 El Garam Masala
2 El Zitronensaft
2 Schalotten fein gehackt
Hühnchen salzen und pfeffern
in der Pfanne Öl erhitzen und Hühnchen von beiden Seiten je 2 min anbraten.
Alle Zutaten vermischen und abschmecken.
Hühnchen in Auflaufform setzen und mit der Sauce übergießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-30 min backen.
In der Zwischenzeit 500 g Gemüse nach Wahl in Würfel schneiden
in der Pfanne 1 El Sesamöl und 2 El Pflanzenöl erhitzen
Gemüse hinzufügen, mit Salz, Gemüsebrühe und Pfeffer würzen.
5 min garen. Mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und servieren.












Zwiebelrostbraten von der Rinderlende
mit Rösti , Shiitake Pilzen und Balsamico-Crema
4 Scheiben Rinderlende á 160 g dünn geklopft
2 Gemüsezwiebeln in feine Ringe geschnitten
½ Tl Majoran
Salz, Pfeffer
300 g geschälte Kartoffel
1 El Mehl
1 Ei
3 El Butter
200 g Shiitakepilze, Butterschmalz, Salz, Mühlenpfeffer
Sauce: 0,2 l Bratenfond, ½ Tl Salz, 2 EL brauner Zucker, 4-5 El Balsamicoessig, 4 El Rotwein
40 g Mehlbutter (30 g Butter 1 El Mehl mit Gabel vermischen)
Braunen Zucker leicht in der Pfanne bei milder Hitze karamellisieren, Fond, Rotwein, Essig und
Salz hinzufügen unter rühren die Sauce einreduzieren, Mehlbutter hinzufügen, rühren 3 min
köcheln, abschmecken

Steaks dünn klopfen, salzen, pfeffern
Kartoffeln reiben und mit Salz, Mehl und Ei mischen. In der geölten heissen Pfanne von beiden
Seiten goldbraun braten. TIPP: Röstis schwimmend ausbacken, also nicht am Fett sparen !

Zwiebeln und Pilze in Öl und Butter goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, braunem Zucker
und Majoran würzen.

Steaks im heissen Fett von beiden Seiten jeweils ca. 3 min braten.
Servieren







Rotwein-Creme
mit Kirschen
und Mandeln

4 Eigelb
125 g feinster Zucker
0,25 l trockener Rotwein
0,25 l Milch
0,5 l geschlagene Sahne
6 Blatt Gelantine
1 Glas Kirschen
1 El Mondamin
1 Zimtstange
2 El Zucker
1 El Kirschwasser

Eigelb und Zucker schaumig schlagen
Gelantine in Wasser einweichen
Rotwein und Milch erwärmen und langsam unter die Schaummasse rühren
Im Topf unter ständigem rühren erhitzen (NICHT KOCHEN !!) bis die Masse abbindet.
Gelantine abtropfen lassen und unter die Masse rühren.
Kühl stellen.
Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Wenn die Masse abgekühlt ist und beginnt fest zu werden, die Sahne unterheben.
In eine Schale oder in Förmchen verteilen.
Kirschen abseihen. Flüssigkeit aufheben.
0,1 l Kirschflüssigkeit mit dem Mondamin verrühren.
Den Rest mit der Zimtstange und dem Zucker aufkochen, Kirsch hinzufügen, mit dem Mondamin abbinden. Kirschwasser hinzufügen und kalt stellen.


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