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Rezepturen Kochevent Hummer, Dorade, Lachs

Kochevent
Hummer, Fisch und Meeresfrüchte

Amuse Geule
Frittierte Calamaretti
mit Sauce Aioli
und hausgebackenen Brötchen

1.Gang
Lachstatar mit Feldsalat
und Orangen-Senf-Dressing

2.Gang
Hummerlasagne
mit gebratenem Fenchel,
Safrancrema, Basilikumöl

3.Gang
Dorade Royal
mit Ratatouille
und Basmatireistimbale

4. Gang
Rotwein-Creme
mit Kirschen
und Mandeln

Für 4 Personen
Frittierte Calamaretti
200 g Calamaretti putzen, waschen
mit Zitronensaft, feingehacktem Knoblauch, Salz und weißem Pfeffer würzen
1 l Frittieröl erhitzen
Calamaretti in wenig Mehl wälzen, dann noch mal in geschlagenem Eiklar wenden
(von der Aioli übrig) und 1-2 min frittieren.

Sauce Aioli
1 Eigelb, ¼ Tl Senf, Salz, gepressten Knoblauch, gutes mildes Olivenöl
Senf, Eigelb, Olivenöl tröpfchenweise vermischen und mit Handmixer verrühren,
Restliche Zutaten hinzufügen, abschmecken.

Hausgebackene Brötchen
1 kg Weizenmehl TYP 550
1 Päck Frischhefe
20 g Salz
2 El Olivenöl
650 ml Wasser handwarm
Teigzutaten mischen, 8 min. kneten, 15 min ruhen lassen
Brötchen formen und abgedeckt an einem warmem Ort 30 min. gehen lassen.
Ofen auf 230°C vorheizen und Brötchen 12-15 min backen.


Lachstatar mit Feldsalat, kandierten Walnüssen
und Orangen-Senf-Dressing
200 g frischen Lachs feinhacken, salzen, pfeffern, wenig Zitronensaft,
gehackten Kerbel/Dill/Schnittlauch unterheben. In Förmchen pressen und anrichten.

120 g Salat waschen
12 Walnüsse in der Pfanne mit 100 g Zucker kandieren

Für das Dressing 100 ml Sonnenblumenöl mit 1 Tl. Senf 1 EL Zucker, ½ Tl Salz
1 El Balsamicoessig, 1 El Orangenblütenkonzentrat und 0,1 l Orangensaft zu einem
Dressing vermischen. Abschmecken, Anrichten


Hummerlasagne mit gebratenem Fenchel,
Safrancrema, Basilikumöl
Hummerfleisch von 1-2 gekochten Hummern
4-6 Lasagneblätter gegart
1 Fenchelknolle entkernt und in dünne Streifen geschnitten
2 El Olivenöl, Salz, Zucker nach belieben

200 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 200 ml Sahne,
2 El Mehl, 2 El Butter,
1 Dose Safranfäden in 4 EL heissem Wasser 10 min eingeweicht
Salz, weißer Pfeffer, Spritzer Zitronensaft

1 Bund Basilikumblättchen mit etwas Salz und gutem Olivenöl pürieren

Safrancrema: Butter mild erhitzen und Mahl einrühren. 2 min ausquellen lassen.
Weißwein, Fischfond, Sahne hinzufügen und unter rühren aufkoche lassen,
eingeweichte Safranfäden und restliche Zutaten hinzufügen, abschmecken.

Fechelstreifen in Olivenöl braten, würzen.

Alle Zutaten schichtweise anrichten
Mit dem Basilikumpüree/öl und dem gebratenen Fenchel dekorieren.


Dorade Royal mit Ratatouille
und Basmatireistimbale

2 Doraden schuppen und filettieren
Bratöl geschmackneutral
Salz, Pfeffer, Mehl zum Mehlieren

250 g diverse südländische Gemüse (z. B. Aubergine, Zucchini, Fenchel, Staudensellerie, Schalotte, …), 2 El Petersilie feingehackt, 1 El Rosmarin
feingehackt
4 El Olivenöl, 1 Peperoni gehackt ohne Kerne, 2 Knoblauchzehen feingehackt
2 Lorbeerblätter
2 Dosen á ca. 850 ml gute Schältomaten
Zucker, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1$4 Tl Anissamen, ¼ Tl Fenchelsamen

100 g Basmatireis nach Anleitung kochen
mit 1 El Butter vermischen und in ausgebutterte Förmchen füllen,
abdecken und warm stellen

Ratatouillegemüse in 1 cm große Stücke schneiden, Olibvenöl und Peperoni erhitzen, Gemüse, Knobi, Lorbeer und Gewürze hinzufügen, ständig mischen und sehr bissfest garen. Dosen-Tomaten kleinschneiden und hinzufügen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und abschmecken.

Doraden würzen, leicht mehlieren und von beiden Seiten kurz anbraten.
Im vorgeheiztem Ofen bei 160 °C 6 min nachziehen lassen.

Reistimbales vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen, Fisch anrichten
und das Ratatouille annappieren.


Rotwein-Creme
mit Kirschen
und Mandeln
4 Eigelb
125 g feinster Zucker
0,25 l trockener Rotwein
0,25 l Milch
0,5 l geschlagene Sahne
6 Blatt Gelantine
1 Glas Kirschen
1 El Mondamin
1 Zimtstange
2 El Zucker
1 El Kirschwasser
Mandelblättchen
Butter
Eigelb und Zucker schaumig schlagen
Gelantine in Wasser einweichen
Rotwein und Milch erwärmen und langsam unter die Schaummasse rühren
Im Topf unter ständigem rühren erhitzen (NICHT KOCHEN !!) bis die Masse abbindet.
Gelantine abtropfen lassen und unter die Masse rühren.
Kühl stellen.
Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Wenn die Masse abgekühlt ist und beginnt fest zu werden, die Sahne unterheben.
In eine Schale oder in Förmchen verteilen.
Kirschen abseihen. Flüssigkeit aufheben.
0,1 l Kirschflüssigkeit mit dem Mondamin verrühren.
Den Rest mit der Zimtstange und dem Zucker aufkochen, Kirsch hinzufügen, mit dem Mondamin abbinden. Kirschwasser hinzufügen und kalt stellen.
Mandelblättchen in Butter rösten. Vor dem Servieren warm auf die Creme verteilen.


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