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Aktuelle News

Rezepturen Kochevent Italien 02.+03.02.2013

Kochevent
02. und 03. Februar 2013
ab 14.00 Uhr

Unser 1. Seminar in 2013 beschäftigt sich eingehend
mit der italienischen Gourmand-Küche.
Ein 5 Gang Menü werden wir gemeinsam vorbereiten
und am Abend in gemütlicher Runde verzehren.




Unser Event-Menü
Starter
Crostini mit Sardelle und Büffelmozzarella
Crostini mit Parmaschinken und Artischocke
Crostini mit Filettatar

Anti Pasti
Seeteufelcarpaccio mit Limette
geräucherter Thunfisch mit Bottarga und Dillmayonnaise
Grappalachs mit Tansania Pfeffer
Pistaziengebäck

Prima Piatti
Ravioli mit Spinat,
Fenchelsalami und Parmesancrema

Seconda Piatti
Kalbsrückeninvoltinis mit Balsamicocrema,
gebackene Aubergine auf Zucchinicreme
und Pilzrisotto

Dolce
Latte Macciato-Mousse
mit kandierten Walnüssen und Früchtegarnitur

Inkl. Begrüßungscocktail, Fingerfood, Kaffeepause,
1 Fl. Mineralwasser, 1 Glas Wein am Abend zum Dinner,
Seminarunterlagen, Rezepturen.
Bitte Schürze mitbringen!









Menü
für 6 Personen


Starter
Crostini
mit Sardellen und Büffelmozzarella
6 eingelegte Sardellenfilets
50 g Butter
6 Scheiben Weissbrot, Baguette oder Ciabatta
200 g Abtropfgewicht ! Büffelmozzarella
weisser Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
gehackte Petersilie

Sardellenfilets abspülen, trockentupfen und feinhacken.
Butter in der Pfanne zerlassen, nicht bräunen und Sardellen kurz darin schwenken
Sardellen auf die Brote verteilen und Mozzarellascheiben auflegen.
Auf Backblech im vorgeheizten Backofen
bei 200 °C 5-8 Min backen.
mit wenig Olivenöl beträufeln und Petersilie auf die Brote verteilen. Sofort servieren
Crostini
mit Serranoschinken
Fleischtomate und Knoblauch
6 Scheiben Weissbrot, Baguette oder Ciabatta
4 El Olivenöl
12 dünne, kleine Scheiben Serranoschinken
2 Tomaten feingehackt und leicht zerstoßen
2 Knoblauchzehen gepresst
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
Die Brotscheiben in Olivenöl von der Unterseite
leicht rösten.
Tomatenmasse mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Brote streichen.
Mit Serranoschinken belegen und sofort servieren.
Crostini
mit Tatar
6 Scheiben Weissbrot, Baguette oder Ciabatta
4 El Olivenöl
100 g Roastbeef
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Brotscheiben in Olivenöl leicht rösten.

Alle Zutaten mischen
und warmes Röstbrot damit bestreichen.
Garnieren und sofort servieren















Anti Pasti
Seeteufelcarpaccio mit Limette
200 g Seeteufel parieren. Filet in Frischhaltefolie wickeln und anfrieren.
Hauchdünn aufschneiden im Fächer anlegen und mit Limettensaft,
Salz und weißem Mühlenpfeffer würzen.

Geräucherter Thunfisch mit Bottarga
und Dillmayonnaise
Thunfisch Sushiqualität in 5 x 3 cm Stücke schneiden, salzen, pfeffern, kalt räuchern
temperiert anrichten und mit Bottarga bestreuen
1 Eigelb mit Sonnenblumenöl langsam vermischen, salzen, pfeffern, feingehackte Schalotte und gehackten Dill hinzufügen, abschmecken


Grappalachs mit Tansania Pfeffer
Lachsfilet in dünne Scheiben Schneiden und auf Frischhaltefolie legen
mit Limettenschale, Grappa, zerstoßenem Piment und Meersalz würzen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Pistaziengebäck
2 Blatt Tiefkühlblätterteig auftauen
Blätterteig mit einem Ring ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen
Eine Bechamel aus 1 El geschmolzener Butter, El Mehl und 0,1 l Milch erstellen
1 El gehackte Pistazien hinzufügen. Die Masse Zi.temp.auskühlen lassen auf
Mit einem Tl die Pistazienmasse auf die Blätterteigteile verteilen und im vorgeheiztem Ofen bei 180 °C 7 min backen.
Alles nett anrichten
Fragen ??? anrufen ! 02682-967180 oder mail volker.luckenbach@bongout.de




















Prima Piatti
Ravioli mit Spinat,
Fenchelsalami und Parmesancrema




200 g Mehl
100 g Hartweizengries
2 Eier
Salz
1 El Olivenöl
1-3 El Wasser
Füllung
200 g Spinat feingeschnitten
1 feingehackte Schalotte
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 El Butterschmalz
3 El Olivenöl
2 Scheiben Toast
1 Ei
40 g Gorgonzola für die Füllung
1 El Mascarpone
50 g Fenchelsalami feingehackt

+ 150 g Parmesan gerieben für die Sauce
1 Becher SAHNE 200 ml
100 ml Weißwein
100 ml Milch
1 Msp Muskatblüte
Salz und weisser Mühlenpfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl gekörnte Gemüsebrühe
1 El eingelegte grüne Pfefferkörner
1 Knobizehe feingehackt

Zum Servieren
Kräutergarnitur Nudelteigzutaten mischen
Teig kneten bis er glatt und glänzend ist
30 min ruhen lassen.

Schalotten Knobi, Salami in Butterschmalz und Olivenöl weich dünsten.
Spinat zufügen, würzen und einkochen. Gorgonzola, Toast, Ei, Mascarpone hineinrühren. Abkühlen lassen.
Flüssigkeit absieben und Masse etwas ausdrücken.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Topf einrühren und erwärmen. 10 min einkochen lassen.

2 Platten Nudelteig sehr dünn ausrollen.
1 Platte in Abständen von 3 cm mit der Spinatfüllung belegen und 2. Platte auflegen.
Die Ravioli ausscheiden und in siedendem Salzwasser rund 3 min garen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen und
mit der Sauce begießen.

Garnitur nach Wahl















Seconda Piatti
Kalbsrückeninvoltinis mit Balsamicocrema,
gebackene Aubergine auf Zucchinicreme
und Pilzrisotto

6 Kalbsrückensteaks `160 g
Salz, Pfeffer
2 El Butterschmalz
1 Gl Rinderfond/Jus

2 Auberginen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, gesalzen
4 El Olienöl

1 mittelgroße Zucchini gewürfelt
1 Schalotte gewürfelt
1 Knoblauchzehe gewürfelt
2 El Olivenöl
0,1 l Weißwein
1 Tl Rosmarin gehackt
Salz, weißer Mühlenpfeffer

2 El Butterschmalz
150 g Risottoreis
1 Schalotte feingehackt
100 g Pilze feingehackt
50 g frische Petersilie feingehackt
100 g Parmesangerieben
200 ml Gemüse-/Fleischbrühe
100 ml Weißwein
Wasser zum Nachgießen

Steaks salzen, pfeffern und in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten je 2 min anbraten. Ofen auf 160 ° C vorheizen und die Steaks auf der Fettpfanne gut 5-8 min braten.
Fond/Jus/Maria Hilf Saucen… im Topf erhitzen. Mit braunem Zucker, Gewürzen, 2-3 El Balsamicoessig abschmecken.

Auberginenscheiben abwaschen und trockentupfen,
in 4 El Olivenöl von beiden Seiten bissfest anbraten (ca. 1 min/seite)
Zucchini, Schalotte und Knoblauch in 2 El Olivenöl anschwitzen mit Weißwein auffüllen, würzen und pürrieren.
Püree auf die Auberginenscheiben verteilen, kurz vor dem servieren 3 min mit zu den Steaks in den Ofen. Ausgarnieren

Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten
Reis hinzufügen, würzen und 1 min unter rühren durchschwitzen.
Mit Brühe auffüllen und unter geschlossenem Deckel einkochen, immer wieder mal umrühren. Pilze hinzufügen und mit Weißwein auffüllen, wie Schritt 1 vorgehen, dann eventuell das Wasser hinzufügen.
Zum Schluss kurz vor dem servieren den Parmesan und die Petersilie einrühren. Abschmecken und servieren.





Dolce
Latte Macciato-Mousse
mit kandierten Walnüssen und Früchte
300 ml Sahne
200 ml Espresso
4 cl Weinbrand
3 Blatt Gelantine
300 g Zucker
Gelantine in kaltem Wasser einweichen 5 min
Sahne, Espresso, Zucker, Weinbrand aufkochen
abkühlen lassen auf ca. 80 ° C
Gelantine ausdrücken und in die Masse einrühren
Masse auf Gläser verteilen und kühl stellen

200 g Zartbitterschokolade geraspelt
2 El Wasser
5 Eigelb
120 g Zucker
100 g Butter
5 Eiklar aufgeschlagen
120 ml geschlagene Sahne
Geriebene Orangenschale
Eigelb und Zucker schaumig schlagen
Schokolade mit dem Wasser und der Butter im Wasserbad schmelzen
Eigelb-Zuckermasse , Orangenschale unterheben.
Masse abkühlen lassen, geschlagene Sahne unterheben. Eiklar unterheben
In Gläser abfüllen, kalt stellen

60 g Walnüsse gehackt
Nüsse in der Pfanne sanft rösten und mit 2 El Zucker kandieren.

200 ml geschlagene Sahne mit 1 El Vanillezucker
Zum Schluss geschlagene Sahne aufsetzen
Nüsse und Obst als Deko verwenden


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